卡士達醬英文名稱為custard，或是custard cream、pastry cream
也稱作甜點師奶醬 crème pâtissière
基礎蛋奶卡士達醬是由蛋、牛奶或鮮奶油、糖和調味料製成的。雞蛋遇熱會凝固的關係，卡士達醬加熱時會變得濃稠，
或是呈現凝膠狀，以蛋奶卡士達醬為基底的甜點有：法式焦糖布丁、烤布蕾、英式蛋奶醬。除了以上，還有許多甜點也
會以蛋奶卡士達醬為原料，像是南瓜派的餡料、奶油派的餡料、麵包布丁、米布丁、西點奶油餡、法式鹹派，甚至是起
司蛋糕都能用此醬作變化。加了鮮奶油之後，成為了鮮奶油卡士達醬 diplomat cream。
此醬可以填入甜點中香濃滑順的口感，更加輕盈，讓甜點更好吃喔~~~
***今天就要來和大家分享卡士達醬的兩種做法：
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真材實料版 |
快速版 |
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蛋黃 砂糖 玉米粉 低筋麵粉 香草精或香草籽或香草醬 鮮奶 無鹽奶油 |
卡士達粉 鮮奶 |
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成分 |
純粹的食材 |
糖、乙醯化磷酸二澱粉、奶精粉(葡萄糖漿、棕櫚油、乾酪素鈉、脂肪酸甘油酯、磷酸氫二鉀、二氧化矽、乳酸硬脂酸鈉、香料、單及雙脂肪酸甘油‧二乙醯酒石酸酯、β-胡蘿蔔素)、乙醯化己二酸二澱粉、全脂奶粉、麥芽糊精、海藻酸鈉、牛奶香料、胡蘿蔔素、香草香料、磷酸二氫鈣。 |
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優缺點 |
*材料單純，無添加物。 *製作相對麻煩。 *口感香濃滑順。 |
*耐凍耐烤，烤焙後不易爆餡，外型完整美觀。 *只需要秤兩種材料，操作簡單方便。 *製作簡單，加水或鮮奶攪拌冷調，即可食用。 *做不好，吃起來易有粉感 |
卡士達這種東西，看起來做法很簡單，
但是小技巧也是很多的呢，
除了要先把蛋黃跟糖打發(讓他們融合，看起來是有點白白的)，
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小知識： 如果把糖加進蛋黃而不攪拌，蛋黃就會凝結，就像煮熟的那樣。糖具有吸濕性，能吸收蛋黃裡的水分，並且讓蛋黃乾燥。蛋黃的水分被吸收後，蛋黃中的蛋白質就會聚集，而且迅速產生蛋白質凝聚的現象，如同被加熱一般。 為了避免此現象，糖加進蛋黃時一定要攪拌混合，如此，蛋黃雖然會變濃稠，卻沒辦法變成固態狀。 |
還要把粉類跟蛋黃液混合均勻(不能看到有結顆粒)，
鍋子內先將牛奶加熱(但不能煮到滾，表面結皮會影響口感)，
再將煮好的牛奶倒入淡黃液中(要慢慢，一點一點的加，不然就會看到牛奶蛋花湯了)，邊倒的時候還要快速攪拌，讓熱
氣均勻分散，
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小知識： 「調溫」，調溫的目的是避免原料之間過大的溫差，造成原料的傷害。 要把蛋和熱的原料混合時一定要調溫，如果直接把蛋倒進熱牛奶的話，牛奶的熱度會立刻把蛋煮熟，留下凝固的顆粒。為了避免這種情形，要先把少量的牛奶慢慢加進蛋液中，先用少量的熱牛奶稀釋蛋液，就不會讓蛋液的溫度一下子升太快，之後再將稀釋的蛋液倒進其他的熱牛奶裡，蛋液就不會因為過熱而受到破壞。 |
將蛋黃液跟牛奶混合後再回鍋子繼續加熱(建議使用後底鍋，底部比較不會燒焦)，
加熱煮到濃稠的過程中，要繼續快速攪拌，要注意鍋子的形狀，是不是會有邊邊角角沒有攪到的，會容易燒焦喔！
煮到卡士達蛋奶液感覺有紋路出現的時候就差不多囉~
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小知識： 「烹調速率」，如果加熱卡士達醬的溫度太高，不只會讓卡士達醬產生凝乳的顆粒，醬更會燒焦，更不會產生適當的濃稠度。因此，想要讓卡士達醬保持最香濃的狀態，又不至於燒焦結塊，就要用小火慢煮，並持續攪拌。 |
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